再论“新困难、新阶段、新思考”
2008年9月18日我在上海餐饮行业协会会长会议上针对全球金融危机对上海餐饮业的影响，作过“新困难、新阶段、新思考”的讲话，并且于10月3日登载在《何义钊个人网站》上。三个月来，全球经济形势越加严峻，对中国经济的影响也日益显现。餐饮业的投资者和经营者应该更加冷静的观察和思考，认清困难的严重性，思考应对困难形势的新对策。
当前全球经济困难的发展趋势，已经从美国次贷危机发展成为美国金融危机，由于美国在全球金融的特殊地位以及金融衍生产物的全球化扩展因而形成了全球金融危机。金融危机必然会影响到各行各业，使全球实体经济遭到不同程度的伤害，因而又形成了全球经济危机,美国三大汽车业巨头要求美国政府资助来防止破产就是例证。由于此次金融危机发生在全球发达国家，其起因又来自于过渡消费形成的泡沫经济，因而使广大消费者丧失了消费力量的来源（贷款买房，买车提前消费不可能了），严重打击了消费信心，再加上股市暴跌，金融产物狂贬，更促使消费者“捂紧口袋”，甚至“节衣缩食”。消费萎缩是经济发展的最大致命伤，这不是短时期可以改变的。
全球金融危机对中国的影响多大有多深现在还说不清楚。刚开始有人说：幸亏中国金融改革步子稳妥，在这场金融海啸中损失不大。但是中国的金融机构至今已损失了多少？尚未看到有关方面的表态。
金融危机扩展到实体经济后，影响面逐渐扩大，发达国家的消费萎缩，对于中国改革开放以来以出口导向为主的经济必然要受到打击。出口下挫除出口产物生产公司受损失外，将影响国际运输、港口货运、造船、钢铁等一系列相关产业。发达国家消费萎缩将影响来中国的外国旅游者，对饭店、旅游、餐饮、交通、购物等服务行业将会产生重大影响。
中国政府针对出口、消费、基本建设三大拉动经济的因素全面下挫形势。迅速采取了投资拉动的果断措施，使相关的实体经济产业得以正常运转，最近又正在采取拉动消费增加消费信心的重大措施。这一切对于减缓全球经济下挫对中国的影响无疑是有效的。但是这些措施收到切实效果还需要时间。因此出现部分出口型公司亏损或停产倒闭、国际性公司裁员、大学毕业生就业困难、主要消费品市场（楼市、车市、高档消费品市场）疲软、服务消费也随之收缩，也将成为必然。再加上股市继续下行，使消费主力的中产阶层（小康之家和中高收入的白领）控制消费开支以应对不可遇见的困难。目前虽然问题并未严重显现，但严重的是人们心理上的“恐荒”，要使人们树立信心，并非易事。
餐饮业属于“民以食为天”的传统基本生活消费行业;同时又是属于为经济繁荣发展服务的现代服务行业。面对经济发展的新困难不可能不受到影响。总体上看从今年9月以来营业收入逐月下降约10％，严重的已下降15-20%。 从己经显现的情况看，以下负面影响是存在的，尤其是2009年春节后至整个上半年将会成为最困难的时期：
（1） 公司从紧消费，虽然必要的交往（尤其是寻找克服经济下挫的新办法新渠道，更需要交往）仍然需要在餐桌上进行，但消费水平下降了。 例如近期公司及单位宴请标准：中高档酒楼商务宴请价位下降到每桌（十位）1800－2000元，高档商务宴请每桌也只有2500元，下降约20－25％。有的从人均400－500元下降到现在的200－300元。过去一些公司（尤其是外资公司）用在高级宾馆设高标准餐饮宴请以显示公司实力的做法收敛了。年终将近过去不少公司都要举行答谢客户和慰问员工的聚餐活动，今年有的改变形式 、有的降低标准甚至取消。
（2） 白领消费是餐饮消费的主力，他们就餐频率高人均消费水平也在逐年提高，一般可以每人在100元左右的水平。在金融风暴的影响下，虽然他们己经习惯了到餐馆消费，许多人已经不想也不会在家做饭，但消费水平将会下降，一般每人在50元左右，有时也会降到每人20元以下吃快餐的水平。
（3） 中等收入的家庭其收入来源并不完全靠工资性收入。投资收入、股市收入、房产收入等其他收入占了重要比重。这部分收入的下降和不稳定性，影响到家庭的消费水平。虽然家庭聚会（年夜饭、婚宴、生日宴及其他家宴等）仍然会在餐馆举行，但消费水平也难以逐年提高。今年年夜饭中高档餐馆包房每桌价格1500元，与往年相同，没有随食物原料上涨而提升。
（4） 境内外旅游市场尤其是国外来沪旅游人数锐减,对餐饮业的总量影响很大，尤其是以接待国外旅游团队为主的餐馆影响更大，一般下降20％。例如豫园商城内有的酒楼在今年十月旅游旺季国际旅游团队用餐人次减少34.5％。
（5） 餐饮业是需要上游许多行业的配合，实体经济遇到挫折，将会不同程度将困难转移到餐饮行业。目前房租负担己占餐饮公司营业收入20％左右，大大超过最多不能超过15％的承受能力；新劳动法实施大大增加了公司的工资性开支，目前用工费用也己占营业收入的20％，也大大超过了最多不能超过15％的承受能力，上海餐饮业承担了近五十万劳动力就业的重担，如无法承受负担后果极为严重；上海银行卡收费率为2.4％，大大超过银行运营成本，外地城市有的己下降到1.8%,在目前餐饮公司利润率已下降到6-10%的情况下,银行卡收费理应下降。
（6） 政府各相关管理部门收取餐饮公司的各项税费名目繁多，有的收费标准极不合理,为支持餐饮公司渡过困难极需清理减免各种税费。例如环卫局下属机构以建设环卫设置名义到餐馆强制收取餐厨泔脚垃圾费,按定额每桶每天60元,餐馆为了城市环卫改善，动员顾客合理点菜和剩余打包带走,餐厨泔脚己经减少,但环卫局仍按年初定量收费。
面对困难餐饮业要采取什么应对措施呢？
（1） 增强变危机为机遇的信心，既要有应对当前困难的措施（尤其是2009年2－6月），又要探索公司未来发展的新路子，调整公司的经营结构和发展战略，在调整中谋求新的发展。这是餐饮业应对全球金融风暴造成的经济困难的根本指导思想。
（2） 调整与消费者的供求关系，主动调整菜单、菜价和服务方式。面对各行各业公司在寻找克服经济困难而举行的商务宴请交往，要优质低价、使客户既不失体面又降低宴请消费水平。年轻白领已经不想也不会在家中做饭因而日常的工作餐和社交餐饮消费仍然大量在社会餐馆就餐，但要求既安全、卫生、营养、健康，又能降低餐饮开支水平，餐饮公司要设计简易套餐、工作餐适应需要。
公司要适应变化及时调整经营结构，实行：以小补大（降低起售点），以零补整（发展零点小吃），以新补老（新品种、新服务、新网点），以生补熟（发展半成品），以外补内（外卖、外送业务）。
（3） 在调整中谋求新的发展，要大力发展大众化餐饮。上海是人口众多的大都市，又是中国经济中心城市，常住人口和流动人口有二千多万人。因而大众化餐饮基本消费和休闲消费不论经济形势如何都是量多面广的。有实力的餐饮公司要开发大众化餐饮和休闲餐饮的新品牌作为未来发展的重要战略。目前上海还有大量路边摊在供餐，安全卫生存在极大隐患，与国际大都市的形象极不相称，需要发展大众化餐饮品牌连锁去占领。2010年上海世博会期间将有国内外8000万人次的观众来沪，会内会外都是以大众餐饮为主，要研发适合世博会销售的新品种、新服务、新特色，使世博会后上海的大众化餐饮市场的规模化、品牌化经营上升到新的台阶。
（4） 调整公司内投资者，经营者与员工的关系。公司要尽可能为员工的安心就业着想，不造成大量裁员的恐慌心理，关心员工的日常生活，增加员工的凝聚力，要教育员工热爱公司、安心工作、努力学习，与公司一起共渡难关。
在劳资双方发生冲突时要共同协商，使双方都能和谐相处，使公司在经济困难环境中能稳定发展。在业务下降的日子里，要加将强对员工的培训，为未来的发展做好准备。
（5）以全面持久实施餐饮业现场管理（六T实务）为抓手,以全面提升餐饮公司安全、卫生、品质、效率、形象和综合竞争力为目标，落实公司各项细节管理，养成员工良好的职业习惯。要确保食品安全、卫生，要大力降低成本费用，提高工作效率，在经营中尽力提高毛利率，使实施（六T实务）与落实克服经济困难的各项措施紧密结合起来。
（6） 调整与原材料供应商的关系共同实现优质低价适应市场变化。要直接与原材料生产商建立战略合作的稳定供需关系，同舟共济患难与共，共同采取措施应对当前的经济困难。不能采取用劣质原材料以次充好，获取低价占领市场的自杀式措施，否则将使本公司品牌造成严重损失。原来以出口为主的食品加工公司正在转向内需市场,有可能成为国内餐饮业产物开发和加工的新合作伙伴。
（7） 房屋租金成本日益上涨，在正常情况下已经明显超过营业额15％的极限水平，在经济困难时期，租金与营业额的比重将上升到餐饮公司无法承受的地步，是不少餐馆关门停业的重要原因。要以房租不超过营业额15％为限与业主协商，共度难关。餐饮同业之间不要为争网点而实行高租金竞争。
上海银行卡的使用费率长期在全国各城市处于前列，目前餐饮业的净利润率平均已降至10％以内，银行信用卡使用费要占净利润1/5以上。要采取全行业统一行动，争取银行卡使用费降低1/3，尽量多使用现金结帐，给予现金支付者相应的优惠。
（8） 餐饮公司承担了关注民生、扩大内需、稳定就业，支持农业的重要责任，为国家客观经济层面上共度难关作出了巨大贡献，希望政府各相关管理部门多一些事先指导，少一点事后罚款，尽可能给公司减轻税费负担，免除不合理负担，或采取在经济困难时期暂时减免的支持措施。使公司不至于无法正常经营而关门歇业，造成大量员工失业，引起社会不安。为此餐饮行业协会将汇总餐饮公司的要求向市政府、市人大、市政协和有关方面呼吁，要求减轻负担。希望各会员公司和协会一起共同向各级政府机构呼吁。
文章来源：上海餐饮行业协会名誉会长、研究员何义钊