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经典与创新铸就中华老字号
当我们有心读完这部教科书，我们会发现，绿柳居的百年核心驱动秘密，正是经典与创新的交相辉映。
中国素食和清真饮食历史源远流长。早在先秦时，素食就已有雏形。到了西汉初期，淮南王刘安发明了豆腐，把素菜的发展推向了一个新阶段。南北朝时出现了有目的专门吃素的人群，出现了“寺院素菜”，推动了民间素食的发展。唐宋时期，素菜得到了更大发展。清朝时期，清宫御膳房专门设有“素局”。素食烹制手工技艺由此也成为了我国富有民族特色的非物质文化遗产类型。而清真食品已有1200多年的生产历史，品种繁多，中国目前拥有2000万穆斯林人口，而喜爱清真食品的人群更是超过了这个数字。
虽然南京餐馆很多，但同时专营素食与清真的公司，似乎仅有绿柳居了。何也？请打开教科书的首页：
1912年绿柳居菜馆建店初期，由当时的清朝宫廷御厨担纲主厨，一批高徒协理。在他们的精心研制下，在继承传统工艺的基础上，绿柳居的素食烹制工艺不断创新，创造了几十种素菜新品种。他们烹制的素菜，选料讲究而重节令，刀工精细而多变化，除具有“鲜、嫩、烫、脆、香”的特点外，色、香、味、形酷似荤菜，毕形毕肖几乎达到以假乱真的地步。食后让人感觉回味无穷，其代表作品“罗汉观斋”、“叁丝素刀鱼”保留至今，是绿柳居菜馆的镇店之宝，百年不衰。至1987年绿柳居加入清真菜肴的经营，从此百年老店的素菜奇葩又溢出了清真之芳香。
从这个“首页”中我们可看出：作为国家商务部首批“中华老字号”的绿柳居不可谓不是一个传奇，它的历史也是近代南京文化的一个缩影，是南京经济发展史灿烂的一页，是重振“老字号”的一面光辉的旗帜。在当前中华民族非物质文化遗产的传承与保护中，研究绿柳居的历史价值、文化价值、精神价值和社会价值具有弥足珍贵的现实意义。