8位老字号“真人真传”发扬门派精髓
从最早的上世纪初，到本世纪初，义隆素菜馆、迎桂馒头店、马复兴、常州糕团店、叁鲜美食城、常州银丝面馆、常州麻糕店、双桂美食坊，相继诞生并始终坚守、发展的这8家小吃点心“门派”，在一代又一代掌门人的统领下，苦练心法，沉淀并发扬了各自“门派”精髓。
章节一：传承
门派：常州糕团店
掌门人：何国清
心法：常州人在外地，也能想念吃过的点心店，这就是文化传承
一个百年老店的产物一定包含着丰富的文化内涵，下至几岁的孩童，上至百岁的老人，不论是在家乡，还是在异地，都会不时地想起吃过的家乡的糕团店，这就是品牌内涵、文化传承。
门派：叁鲜美食城
掌门人：陆仁兴
心法：老字号应该是有文化内涵的，能坚守传统的
传统的老字号，应该是有文化内涵的，耐得住寂寞的，能坚守传统的，老字号就是一个城市的商业灵魂。传统的点心，是手工操作、传统配方、现做现卖，如果全部都标准化、工业化生产，那就不叫传统点心了。这几年，不乏房地产公司、高科技公司进军餐饮业，造的五星级酒店一家比一家豪华，你拿什么跟它比？只能比文化内涵、比产物质量。
苏州的朱鸿兴、杭州的知味观，都是老字号，朱鸿兴的虾仁面，一两归一两，扎扎实实，吃在嘴里，透鲜！对于外地游客来说，它就是这个城市的文化名片、文化缩影之一。我觉得常州的老字号今后也可以发展成为一个旅游项目，顾客排队购买和等待的过程，就是想念的过程、享受的过程，如果全部都发展成一来就取的模式，就会少了很多味道。
门派：义隆素菜馆
掌门人：田月英
心法：我只坚持开一家，能够做到“不变味”就可以了
我们的素菜馆是传统的前店后作坊形式，现在店里除了老师傅，还带了新徒弟，以后发展下去将是年轻人的天下。
开店至今，店里的品种没有增加也没有减少，只是有些菜做了点变化，越来越注重丰富素食的表现手法，现在老百姓的饮食习惯也有所改变，所以要在一些菜品上做适当的微调，比如怎样把香菇做成的素鳝丝、大豆做的素肉丝做得更好看更好吃，等等。
义隆素菜馆只有一家，如果将来开分店，必须建立在是我自己一手打理、完全保证质量的基础上，否则不会考虑开分店的事。将来我可能会把店面的规模和容量扩大一些，但还是只开一家，能够坚持做到“不变味”，那就足够了。
章节二：创新
门派：常州糕团店
掌门人：何国清
心法：我想开一家“东方小吃王国”店
做名店一定要传承、发扬相结合，它们是一对孪生兄弟，不离不弃。品牌是“百年老店”，公司却要向前进，产物就要跟着创新，迎合现在老百姓的口味，如果不能紧跟历史脚步，那么必定会被淘汰，以前人们都喜欢重油重盐，而现在都要求吃得健康，吃得营养，所以我们也要将小吃点心向健康、绿色、营养的方向发展，比如以前的重阳糕都是白色的，现在我们做五色重阳糕，里面有紫山芋、红曲米、老南瓜、黑芝麻、豆沙，为什么现在要变成五色？就是因为这些加进去能让人体的营养更加均衡。
一个公司要做强后才能做大，我的梦想就是：今后还要开出一家类似糕团店，但要超出糕团店的，包含我国甚至国外的小吃点心，一个能海纳百川的类似东方小吃王国的旗舰店。
门派：常州银丝面馆
掌门人：恽盘方
心法：明年我要建起中心大厨房，还要打造10种口味的浇头面
银丝面馆现在有8家门店，银丝面都是由总店配送的，但是已经远远满足不了顾客的需求，所以，明年开始我们要搞类似中心厨房配送的大项目，建设一间大工场，每家门店的产物都由工场把关出货，面条、汤料、大包子等不影响口感质量的产物，都做成半成品或成品，经过专门的物流配送到各家店，而一定要现场制作的，比如馒头、麻团等，还是当场制作，说到底，还是从根本上保证质量的优质统一。另外还计划打造10种口味的特色浇头面，面馆还要有一定的特色菜，真正花功夫去打造好这个百年品牌。我还有计划到上海国际会展中心开分店，目前正在洽谈中，让来参展的老外和中国人都能吃到常州的银丝面。
门派：常州麻糕店
掌门人：刘华顺
心法：传统点心的开发和营销不能墨守陈规
从2005年开始甚至到2007、2008年，常州的传统点心小吃名店进入了复兴时期，我认为复兴归功于两点：一是老百姓生活水平的提高，文化情结的回归；二是政府的关注和媒体的大力宣传。最关键的一点，是点心和小吃的总体品质提升了，经营者与时俱进，不仅做到不偷工减料，而且不墨守陈规。
不墨守陈规，首先体现在产物的开发上。比如我们店里的麻糕就分为4大系列，除了传统系列，还有适合胃口较小的顾客的迷你系列、适合小朋友的卡通系列和适合糖尿病等叁高病人的功能性系列；其次体现在经营模式上发生了变化，老式的跑堂吆喝已经不适合现代社会的生活节奏，就像我们恐龙园的店，旅游旺季一天要做5万元营业额的时候，怎么保证正常供应？我们香江华廷店先进行了改变，结合类似蓝与白、7+7这样的模式，做成大众餐饮。而刚开业的湖塘新天地店，用的是电磁灶，店堂的环境更干净卫生。还有，再好的小吃名点也需要吆喝，我们一直比较注重文化营销，定期做一些活动，比如组织小朋友来学做麻糕，他会记忆一辈子，影响一串人。
门派：双桂美食坊
掌门人：盛雅琴
心法：小吃也可以做成高端，做成精品
我们对传统小吃的发展有一个清晰的思路：做两种格局，一个做大众，一个做精品。
双桂美食坊建设之初，我们就定下了商业定位：让80%以上的顾客能花不超过10元的价格吃饱饭，比如8元的一客小笼包+2元的一碗豆腐汤，就能吃饱，而20%以上的顾客花多于10元甚至20元的钱吃得更好。这就是小吃作为大众餐饮的本质体现。
在做好大众餐饮的基础上，我们还要做精品，这就是创新，在内容上更加精工细作，在形式上更加与时俱进。12月18日，我们位于3楼的精品套点正式对外营业了，168元的套点，含6个冷菜、4个热菜、12道点心和一杯溧阳名茶；128元的包含6个冷菜、12道点心和一杯溧阳名茶；12道点心+1杯溧阳名茶，就只要98元。冷菜、热菜全部是常州地方名菜，比如冷菜里的卜弋桥猪头肉、嘉泽鸭头、溧阳白芹等等，热菜里的芙蓉田螺、寨桥老鹅等等。12道点心包括四喜汤团、鸡汤豆腐汤等等。这个精品套点，不仅可以成为家人相聚的地方，甚至可以用于商务宴请以及旅游接待，让更多的外地游客吃到常州最精品的小吃。
章节叁：责任
门派：马复兴
掌门人：张复金
心法：光想着做大做强不行，还得先做好做细再做强啊
传统名点小吃店近几年纷纷走上扩张之路，马复兴这3年也在扩张，到今年年底已开了7家门店。
我们的初衷是：把马复兴发展成“小区的食堂”，小年轻、老夫妻、叁口之家，都可以到靠近社区的点心店就餐。这几年快速扩张，是因为意识到有这个市场需求。但是在扩张的过程中，我们渐渐明白：市场需求与盲目发展是一对矛盾。光想着做大、做强不行，一定要做好、做强。现在回过来看，觉得糕团店只开一家，很有它的道理，就做好一爿店。传统产物就是手工作坊，离开手工，就谈不上传统。所以我们会在今后比较长的一段时间内，维持在7家店的体量上，只有在确保产物质量、管理水平都能达到相应水准的时候，我们才会再考虑扩张的事。
门派：迎桂馒头店
掌门人：吴琨
心法：不能立即赚钱，慢慢才见效果的事情，也要坚持去做
迎桂馒头店这几年发展得很快，现在有7家店，其中有2家是加盟店。门店开多了，我发现带来了管理上的难度，所以今后加盟的事情要停下来，暂时不再接受加盟。
我们下一步要做的事情是租赁工场、建立中心厨房，实行中心配送。除了一些必须全部现场制作的品种，有些点心可以实现半成品统一配送，这样就保证了点心的口味统一，质量稳定，并且也提升了店堂的卫生程度。传统点心是不能实现全工厂化的，如果全工厂化，肯定会影响质量和口感。还有，中心厨房绝对不能从各门店赚取材料差价，能维持收支平衡就可以了，你一赚取差价，就有可能导致门店在其他方面拉低成本，影响质量。
让我苦恼的是：对于有些并不能立即赚钱，而是要慢慢见效果的事情，有些年轻的门店负责人就不太能接受，他们要的是立即看到赚钱效应。不过我想，这个问题总会慢慢解决的，毕竟谁也不想把品牌做砸在自己手上。
门派：常州麻糕店
掌门人：刘华顺
心法：常州麻糕好不好，我有一份责任
我要做的是把常州麻糕店打造成真正的品牌，我们的麻糕可以免费送，但绝不打折。反过来，又用品牌来约束自己的经营行为。这几年一直和常州麻糕打交道，我对它的感情也与日俱增，这么说吧，对于我这个“新常州人”来说，以前常州麻糕好不好，也许跟我关系不大；但以后好不好，我肯定有一份责任。
门派：常州银丝面馆
掌门人：恽盘方
心法：今年关掉了唯一一家加盟店
老字号是一种无形资产，如何去维护它很重要，继承了这块牌子，当然要把它发扬下去。
银丝面馆在这2年之内开出了8家门店，全部是直营，曾经有的唯一一家加盟店，今年关掉了，因为感觉管理难以到位，控制不好质量，那就关掉，不要因为它影响了银丝面馆的这块牌子。老百姓才不管你是直营店还是加盟店呢，他们认的是“银丝面馆”这块金字招牌。