老字号餐饮店必走“与食俱进”道路
老字号为什么能成为品牌?不是因为“老”，更多是因为它们不仅有独门手艺，还能与时俱进，推陈出新，不断地适应当地居民的生活饮食习惯。这才是“老字号”真正能历久弥新的秘诀。
如今“最佛山”的祖庙商圈却难觅“佛山味”，铺租的昂贵令不少“老字号”望而却步;相反，外来的饮食品牌却纷纷在此“攻城略地”，业界因此建议政府帮助老字号进驻祖庙商圈。
“老字号”魅力何在?城市的原居民们之所以痴迷于“老字号”，并不仅仅是因为“老字号”的味道好，也因为在“老字号”背后的历史记忆。远道而来的客人们之所以要寻访“老字号”，也不仅是因为美味，更因为走进“老字号”的同时，其实也是在品尝着这座城市独特“味道”。
每一个承载着城市历史发展印记的餐饮“老字号”的确都弥足珍贵。然而，这个理由却并非真的“无坚不破”，“老字号”的招牌也不是供“等拿靠要”的虎皮。
“老字号”为什么能成为品牌?不是因为“老”，而是因为它在一城的餐饮历史发展当中博得了自己的“字号”。它能历史流芳，更多是因为它们不仅有独门手艺，还能与时俱进，推陈出新，不断地适应当地居民的生活饮食习惯。这才是“老字号”真正能历久弥新的秘诀。
当然，这也并不意味着，城市中的餐饮“老字号”因此不需要扶持，必须自生自灭。只不过，该如何扶持却应当有所讲究。这一点上，近年来杭州的做法值得借鉴。
如杭州举办的“中华老字号精品博览会”，已经成为全国“老字号”交流平台;出版了《杭州老字号系列丛书》，以详细充实的历史史料和历史老照片展示老字号的文化历史脉络;成立了杭帮菜历史博物馆;甚至“走出去”到日本、新加坡、奥地利等地展示……
不难看出，杭州餐饮“老字号”的崛起，所得自政策层面的扶持，主要并不是特定哪家哪户餐饮“老字号”获得了“减免铺租”等一类应急扶持，而是城市基于对城市饮食文化的整体规划、整合、包装、营销。
然而，更加窘迫的现状却是，百年“老字号”里一大碗面才“几文鸡”，还不够肯德基的一小杯豆浆值钱。而且，前者因为利润薄而对祖庙商圈的铺租望而却步，意欲寻求政策扶持，后者虽然与物美价廉毫不沾边，却在城市中遍地开花。
当更多的人去吃麦当劳、肯德基时，我们是不是应该问一问，为什么他们不来尝尝传统美食呢?从上述对比不难得到启发：如果老字号始终沉湎于过去的辉煌，仍旧原封不动地维持原有的技术水平和管理方式不变，必然会因失去竞争力而被淘汰。这一趋势不会因为“老字号”今天能否得到“铺租减免”类的政策扶持而改变。
城市“老字号”能否继续延续辉煌，根本仍在自身。一方面“老字号”也应不断挖潜改造创新，在维护原有核心技术、保留原有特色的基础上，注重创新，提高餐饮产物质量，并根据市场需求加快研发推出新产物;另一方面则是要适应时代发展，既保留传统文化氛围，又能吸收学习现代餐饮公司管理、营销的科学手段。
一言蔽之，想继续充当城市饮食文化中的常青树，“老字号”也需要“与食俱进”，方能有所作为。