老字号“试水”外卖糕团
手工制作的糕团受到人们的青睐。
临近春节，锡城的过年气氛开始浓郁起来，年糕、团子又开始满城飘香。昨天开始，老字号叁凤桥也开始在窗口卖起年糕、团子等各式糕点，虽然是首日“试水”，但是因为是纯手工制作，受到了很多老无锡的抢购。这些透着又糯又香年味的糕团是怎么出炉的？记者昨天来到叁凤桥的厨房间一探究竟。
每个糕团都要上秤“称体重”
在叁凤桥的中央厨房，记者走进去的第一感觉就是处处洋溢着青春活力。现场制作糕团的十来个师傅里头，有一半都是年轻人。一打听，原来好几个都是无锡商院刚刚出来实习的小姑娘。跟着店里的点心大师傅从10月份学到现在，那做糕团的一招一式已经颇有“范儿”。切好面团，上电子秤称重，按照每个30克的标准多了再切掉点，少了再加一点。做紫薯球的姑娘邵金凤动作麻利，每个上秤面团的重量距离标准基本八九不离十。“每个品种的皮子都有标准化重量要求的，紫薯的30克，馅是10克左右。小笼包的皮子是15克，馅是30克。”小姑娘边说着边往捏好的面粉坯子里放入花生馅，10多秒的工夫，一只小巧玲珑的紫薯球就在邵金凤的手里诞生了。
最后一道工序就是把做好的团子放到西米汁里去“滚”一圈，然后就是上笼蒸了。经过五六分钟的等待，一笼笼热气腾腾的紫薯球、南瓜球就出炉了。淋上一层熟豆油后，只只晶莹透亮让人垂涎欲滴。在氤氲的香气里，让人回想起小时候在蒸笼旁等年糕出炉的场景，空气里都弥漫着浓浓的年味。
春节不回家来把糕团做
记者看到，厨房间里现场做的糕点有桂花年糕、紫薯球、南瓜球、小笼包、秋叶包、麦青团、拉糕等近20个品种，以前老无锡俗称“叁凤桥月饼”的慎馀梅贡饼也已经恢复。临近过年，由于中央厨房做的点心要同时配供叁凤桥的几家分店，现在又开了外卖柜台，所以每天做的糕点量要比平常增长好几倍。而这家老字号的所有糕团都是手工制作，因此很多糕点制作师傅工作量都非常大。
餐饮行业年底缺人已是多年来的难题了，在叁凤桥大门口，记者见到了一张招聘海报。邵金凤和她的同学今年春节就将留在店里帮忙，也是第一年在外过年。学烹饪专业的她以前在学校里学过点心制作，这次到叁凤桥来属于实战。这两天每天从6点30分就开始捏团子，一直要做到15点左右，一天平均要做四五百只团子。“节日里店里缺人手，我们几个同学今年都不准备回家了，就留在店里，想多学点手艺。”邵金凤告诉记者，其实做糕团还算好学，只用了差不多一周的时间就学会了，“最难的是打面，每个品种加水磨粉、糯米粉、澄粉都有不同的比例，掌握不好就容易做砸，所以还要多实践。”
糕点精做有大市场
老字号开卖新式糕团，品牌效应还是很受用。9点，记者在叁凤桥的糕点窗口看到，年糕、八宝饭、麦青团等好几个品种就全部售罄了。叁凤桥负责人缪军告诉记者，其实很多无锡人过年买糕团还是喜欢纯手工做的没有任何添加的东西，但是现在在小餐馆里吃到的糕点都是机器做的半成品，很多人说吃起来没有过去的味道。“在无锡的餐饮行业，由于利润低，点心向来是较弱的一块，但是如果能够做优品质，开发符合大众口味的新式糕点，还是有大市场的。”缪军说，此番开发外卖糕团的想法，其实就是来自大牌档店，像店里的玉兰饼、小笼、麦青团等已经成为点击率最高的口碑产物，每个品种一天的销量都在五六百只以上，如果不控制外卖，数量会更大，这让这家老字号重新认识到了糕点的魅力。
记者发现，这家老字号的糕团比起其他店的产物，个头明显小了一圈，更像是在酒店里吃到的小点心。当然价格也比“大块头”糕团要便宜一些，比如各色的团子、拉糕一般都是2元一份。店里的大师傅告诉记者，开发小个头糕团也是顺应如今的健康潮流，而品质上则以星级酒店对点心的标准来做，“我们的定位是精致的小点心”。记者采访中了解到，过了春节，这家老字号还准备在叁凤酒家一楼开出200多平米的糕点堂吃，除了现有的近20个品种外，还将陆续开发新的品种。在锡城的糕点行业，已有这几年来不断创新产物的老前辈“穆桂英”，去年10月老字号丰收糕团店也开始重新营业，如今又有叁凤桥加入，各自不同的定位将使锡城的糕点行业呈现百花齐放的格局。