老字号越来越多，老味道越走越远
无名粉雨花亭店被曝“煮粉锅中洗拖把”被停业整顿，客观上引出这一事实：长沙不少餐饮老字号加盟店在迅速扩张，而相应的公司内部监管，却跟不上脚步。
而食品卫生问题，也引发了广大消费者的另一个疑问：从深远历史中走来的长沙餐饮老字号，是否还在原汁原味？
老长沙：情愿跑远路去总店吃
家住左家塘的吴爹爹，每天早上八九点，总会乘坐公交车到叁王街的杨裕兴总店吃碗鸡蛋面，“感觉还是原来的味道。价格还行，品质有保障。”不过，他很少去更近一点的加盟店吃。
相比其他行业的老字号，饮食界的老字号更有穿越性。那么，这些餐饮老字号，还有多少元素穿越到了现在？“杨裕兴的五大油码和鸡蛋面制作工艺，已纳入长沙市非物质文化遗产，目前正在申请湖南省非物质文化遗产。”杨裕兴办公室主任王建华这样回答。
“鸡蛋面是我们的核心部分，和其他店最大的不同就是这个面的口味”，杨裕兴党委书记李国安介绍。
此外，记者走访了解到，当前，不足一公里的叁王街是长沙饮食老字号的大本营。除了杨裕兴，还有双燕楼馄饨、强民小吃、红梅冷饮店、向群锅饺、火宫殿等。
强民小吃以长沙豆皮闻名，兼营羊狗肉、牛杂、龟杂等。现年44岁的刘汉山是店里的资深厨师了，祖父、父亲都是做长沙豆皮的。刘汉山之前带了七八个徒弟。“原来有个徒弟学了一年多，以为自己学到手了，就自己开店去了，后来没开成，垮了。”
“很难吃到从前原汁原味的粉了”
除了上述的小吃和杨裕兴的面食，还有面食老字号，甘长顺。“甘长顺和杨裕兴在面食上没什么区别，如果要说细微的区别，就是码子，”现任甘长顺总经理兼杨裕兴副总经理的吕望国略微沉思了下说，“以前有上百种码子，现在只有二叁十种。”如老长沙熟悉的河虾码子、蟹黄码子现在就没有了。
武术界有南拳北腿，饮食界有南粉北面。“粉馆是在2005年真正兴起的，”吕望国介绍说，目前，长沙市场上有无名、原味、黄春和、百味等的面馆、粉馆。“之前的米粉都是纯手工制作，现在很难吃到以前那种原汁原味的米粉了。”长沙市米粉行业协会秘书长彭遥义回忆，以前做米粉的米浆全是用石磨推，这样推出来的米粉浆水细，口感特别细滑。
位于湘春路202号的和记粉店，招牌就是肉丝粉、牛肉粉。实木方桌上摆放的配料很简单，一碟自家做的剁辣椒，一碟干辣椒粉，再无其他配菜、配料。
“吃粉，酸味就是纯酸味，辣味就是纯辣味。”店里掌勺的老师傅刘建文今年45岁，他说，“我最擅长的就是煨码、炒码，店里的煨码全是我一个人做的，肉丝味香浓。”
谈及特色，刘建文表示，在这里，还可以吃到老长沙老和记原汁原味的粉。不过，有点小危机便是，“每年这个地方喊拆，所以一直没有装修。下一站还不知道搬到哪。”
间接培训，让传统风味慢慢消失
老店新生。杨裕兴开始了加盟战略。截至目前，杨裕兴已拥有60余家加盟店。因为无名粉店雨花亭店被停业整顿一事，2月29日，杨裕兴总部发了紧急通知，要求旗下的加盟店自觉进行自查自纠。
据悉，为了保持特色，杨裕兴的鸡蛋面配方不传给长沙本地分店，而是拥有自己的鸡蛋面生产厂。同时，也会派老师傅去分店做培训。
值得忧虑的是，杨裕兴总店的厨师有限，“分店的厨师也做培训，相当于让他们到我徒弟那儿学。”周青坦言，这种间接的技术培训可能会使厨师技术良莠不齐，“每个厨师的技术不同，有可能致使部分传统风味"不传统"。”
不过，对于加盟的分店，都有统一的规定。据悉，杨裕兴有一个统一的配送中心，长沙市区有8台配送车，每天跑两趟，面条都是自己生产。所有员工（包括加盟店）全部要办健康证。
现状
老字号直营店少，加盟店多
长沙老字号研究专家陈先枢透露，目前一些饮食界老字号，直营店少，加盟店多。据了解，长沙玉楼东有限公司旗下目前正在向集团化、规模化、连锁化的方向迈进，现已形成“六直属门店叁加盟连锁店”的经营格局。火宫殿作为美食城现在在长沙有4处，1家总店，3家分店，但最着名的还是坡子街的火宫殿原址。
相比于这些老字号，部分后起的餐饮连锁公司热衷于直营模式。真功夫餐饮管理有限公司相关负责人昨日向本报透露，公司所有分店全部采取直营模式，当前全国共有400多家直营连锁店。
对话
“分店的技术，管理起来有难度”
潇湘晨报：一百多年来，杨裕兴的面食加工工艺改变了吗？
周青（杨裕兴总店厨师长）：要创新啵！在原来的基础上做了技术改进，老套路还是没变，以前的原材料、配比和现在比都不同。店里的小菜，在上个世纪80年代主要是卤菜，那个年代主要是芹菜、韭菜，现在变成了凉菜，品种也增加了很多。这个菜肯定是有技术的，有专门的厨师在做凉菜。
潇湘晨报：加盟店的厨师怎么培训？
周青：我们带的徒弟多啊，他们大部分在这里学，也去分店学，手把手地教，但总店是技术的源头。前不久北京的6个人在我们这儿学，搞了3个月，做面，炒油码，没有一点保留，全教给他们了，还经过了考核，他们现在快开店了，我们这边还要派厨师去北京。
潇湘晨报：总店的厨师个个都能掌握全套技术吗？
周青：分工。我们有做案板的、有下面的、有炒油码的，你擅长什么就做什么。我案板做得好就做案板，这是流水作业，一环扣一环。和面我不行。
潇湘晨报：技术要学多久才能学会？
周青：一个月是出不了师的，至少要半年。要学全是不行的，还差点，我们那时学叁年。这是个积累的过程。
潇湘晨报：你作为杨裕兴总店的厨师长，能从厨师的角度谈谈怎么确保老字号的风味吗？
周青：汤好面不好，不好呷；面好汤不好，也不好呷。对这么多分店的技术，管理有一定的难度。
案例
肯德基：“不从零开始”的经营模式
“加盟模式本身无可厚非”，中南大学教授王林说，要做好加盟模式，一定要加强管理模式化、标准化，而不是简单地收门面费和加盟费，“比如麦当劳、肯德基，对加盟店实行的是制度管理、文化管理，加盟要求高，指标非常细。”
昨日，记者从百胜餐饮集团中国事业部官网了解到，肯德基在中国采取“不从零开始”的特许经营模式。即：将一家成熟的肯德基餐厅整体转让给通过了资格评估的加盟申请人，同时授权其使用肯德基品牌继续经营。即：加盟商是接手一家已在营业的肯德基餐厅，而不是开设新餐厅，加盟商不需从零开始筹建，避免了自行选址、筹备开店、招募及训练新员工的大量繁复的工作。
加盟肯德基都会享有统一的采购和配销、全方位的培训课程（接店前餐厅操作及基本管理培训）、统一的产物开发和食品安全、统一的财务支持系统（协助申请银行贷款等）；在投入方面，包括加盟初始投入，即加盟初始费、接店前13周的餐厅操作和基本管理培训费、人民币200万元以上的餐厅购入费用；还有持续经营期间需缴纳费用，即按餐厅营业额的6%收取特许经营持续费，广告及促销费用不低于餐厅营业额的5%。
“加盟是一个商业模式，如果这些加盟店管理得不好，会砸牌子，”湖南省餐饮行业协会会长周新潮建议，如果实行加盟模式的话，一定要加强统一监管，应该派人去监督，各个方面要自己去把关。