杭州菜西化是忧还是喜
哪些杭菜馆做西菜
如果是杭州的粤菜馆、西餐馆做西菜这是比较正常的，比如粤菜中的烤乳猪，在英国的西菜中也十分流行，它到底是粤菜还是西菜，很难说。
目前杭州热衷于引进时尚西菜的店家范围很广，首先是一些和西餐有点关系的休闲餐厅，比如天上人间、无国界餐饮酒店等，牛仔骨等时尚西菜最早出现在这些店家，他们既不是西餐馆，也不是杭菜馆。
其次是众多的主题餐厅，比如锦香来、汉尊、醉爱、粤浙会、玉麒麟、金玲珑、水牛石等等，其厨师长推荐的新菜基本上是“西菜”，锦香来最近推出的两道新菜是法式牛小排、葱香烤鳕鱼，西菜的味道很浓；像伊家鲜这样的中式餐馆最近也推出了东南亚美食节。
特别引人注目的是传统的杭菜馆，比如知味观、杭州酒家、新新饭店、太子楼等也推出了不少西化了的杭州菜，甚至像川国传奇这样的川菜馆也有不少像色拉之类的西菜。知味观杨公堤味庄近时生意火爆，如果你仔细考察一下他们的菜肴，发觉已经不是纯粹的杭帮菜，也不是纯粹中国菜，里面有了鹅肥肝、法国鸭脯等西菜，有趣的是杭州最早做鹅肥肝的不是西餐馆，而是新新饭店。
西菜从哪里拿来
这几年出国考察已不稀奇，杭州菜中的西菜可能有一部分是从外国直接拿来的，但据一些业内人士介绍，他们的很多菜肴是从香港、广州、上海学来的。
粤浙会的总经理李红卫、伊家鲜的总经理伊建敏、知味观杨公堤味庄总经理董顺祥、川浙会的总经理孟明等人经常在外地转悠，全国都跑遍了，这几年去粤港和上海的兴趣更大，其主要目的就是学习时尚菜肴。或许他们并不在乎拿来的菜肴是粤菜还是淮扬菜，或者是上海本帮菜，但近时拿来的菜肴多为西菜，倒是一件值得关注的事情。这说明他们在潜意识中被西菜的一些优点所吸引。
西菜有哪些特点？他们介绍一是原料多为牛、鱼、蔬菜、水果；二是注重荤素搭配；三是出品比较精致；四是注重卫生。
从这点看来，杭州餐馆引进西菜是一个进步。
拿来主义是杭州菜的传统
杭州菜在色香味形上当然形成了自己的特色，但它的最大特色是拿来主义。最近有专家认为杭菜的源头是鲁菜，理由是南宋时杭菜“南料北烹”，这“北”就在鲁菜的地域内；其次杭菜旧称“京杭大菜”，这“京”也在鲁菜的地域内。
此说引起轩然大波，另有专家认为：杭菜还是应该属于浙菜范围之内，北方来的影响动摇不了原本的根基，而且“京杭大菜”的说法流行于上世纪初，因此此“京”不是北京、东京（开封）而是南京。
尽管如此，杭菜从源头开始就是一种善于学习不断变化的地方菜系，这是毫无疑问的。近年来，杭菜从全国各地博采众长，几乎到了“万物皆备于我”的地步，所以现在要向西菜学习，这是历史的必然。
戴宁、胡忠英等专家认为，无论从哪里“拿来”，不能丢了杭菜的自我。因此，无须“西化”，而要“化西补中”。