2005中国名厨新星擂台赛第一期（5月刊）
薛大磊 南京丁山香格里拉大酒店行政总厨
杏汁冰糖雪蛤
原料：水发蛤士蟆油100克，杏仁露150克，冰糖50克。
制法：将蛤士蟆油反复漂水洗净，用沸水焯烫，沥干水分后置不锈钢锅内，加杏仁露、冰糖烧开，盛盅即成。
点评：蛤士蟆油是滋阴润燥的补益佳品，传统制法多是用冰糖汁蜜汁，而配加有宣肺降气作用的杏仁露，补肾益精、养阴润肺的功效更佳。
草莓鲜带
原料：鲜带子150克，草莓100克，青椒50克，面条炸制的“鹊巢”1个，葱、姜、料酒、鸡汤、盐、味精、胡椒粉、淀粉各适量。
制法：草莓洗净，一剖为二备用。带子洗净，用纱布吸干水分，加盐、胡椒粉、淀粉拌匀入四成热油锅滑熟，倒入漏勺，锅留底油，煸香葱节、姜末，烹料酒，下少量鸡汤及盐、味精，勾芡后放入带子、草莓翻匀，装入巢内即成。
点评：带子玉白、草莓鲜红，色彩搭配颇是好看，但草莓受热后是否会影响菜肴咸鲜的口味？另外，又配了几片青椒，色彩上显得有些繁杂。
瓜杞广肚
原料：水发广肚200克，西瓜汁100克，枸杞子50克，鲜汤、料酒、葱、姜、盐、味精、淀粉各适量。
制法：广肚改刀成菱形块，加葱、姜焯水洗净。锅放少量鲜汤，下广肚、枸杞、料酒、味精、盐烧沸，改小火稍焖片刻，倒入西瓜汁，勾芡装盘即成。
点评：咸鲜味菜肴加入西瓜汁调和味道，尚不多见。
王友红 北京药用植物研究所中卫御苑福膳行政总厨
生地牛肉花
原料：牛柳、生地、菱角、料酒、鸡蛋清、盐、油、淀粉。
制法：生地切小片加清汤蒸15分钟，菱角去壳切成片，焯水备用。牛柳去筋膜绞成泥，加料酒、鸡蛋清、盐搅拌上劲，入笼屉蒸熟，取出凉透后切成小方块，剞十字花刀，入热油锅滑油成花形，锅留底油，放入牛肉花、菱角、生地，调味勾芡炒匀即可。
点评：牛肉不是直接剞刀烹制，而是制成茸再切块剞刀，火候更易掌握，避免了牛肉直接烹制时质地老嫩难于控制的缺陷，此种改进极为可取。
芝士脆皮炒黑虎
原料：黑虎掌菌、鸡蛋清、菌粉、芝士粉、青红椒粒、蒜蓉、盐、牛油、淀粉。
制法：虎掌菌用热水泡开，洗净后改刀并用菌粉拌匀，挂上鸡蛋清、淀粉调制的脆浆，入热油锅炸至外脆内熟，捞出再用牛油、青红椒粒、蒜蓉、芝士粉、盐炒匀即可。
点评：炸好后再回锅炒制，会不会影响酥脆的口感？从图片中也看不出又经过炒制的痕迹。另外，为了避免误解，建议将菜名改为“芝士脆皮虎掌菌”。
苁蓉鲍鱼酥
原料：鲜苁蓉、鲍鱼、面粉、色拉油、鲍汁。
制法：苁蓉洗净切碎，与鲍鱼一同入煲加鲍汁等烧焖入味，将鲍鱼切成小丁备用。面粉加油、水分别和成干油酥和水油面，用水油面包干油酥，擀迭成酥皮，下剂拍皮，用明酥法包入鲍鱼，入温油锅炸至外层酥黄即可。
点评：酥盒形状与鲍鱼相仿，用料与造型相呼应，贴切自然，是一款构思巧妙的面点作品。