透视武汉酒店厨师争夺战
一个原本名气不算太大的厨师，因一场巨额官司进入人们视野：他叫吴林，此前供职于四川长富集团，参与研发谭氏官府菜，协议中10年总薪金500万元。去年离职后被公司起诉，法院一审判定吴林支付赔偿金250万元。
业内人士表示，吴林案因数额巨大引起了广泛关注，其实，类似的厨师跳槽事件在武汉餐饮业层出不穷。
巨额厨师违约赔偿案
5月25日，包括晨报在内的各大媒体均刊登了一则消息：四川长富集团谭氏官府菜起诉原厨师长吴林一案一审宣判，成都市青羊区法院认定吴林违约，需支付赔偿金250万元。这是国内餐饮界数额最大的劳动违约金赔偿。
2003年7月，吴林与长富集团签订10年聘用协议，总薪金500万元，协议中规定，吴林“不得在聘用期内无故离职，否则将追究其违约责任”。去年6月，吴林离开长富集团，随后遭公司起诉。
长富集团总裁助理杨晓东称，吴林2001年到谭氏时，只是个普通厨师，两年后，他成为谭氏官府菜研发团队成员之一，在掌握公司核心商业机密后离职。
接受采访时，吴林否认了杨的说法。他表示，自己不是离职，而是被长富集团炒掉的。“我离开后谭氏的生意下滑得很厉害，曾海明（长富集团老板）才想到起诉我。他们向法庭提供的是伪证，我已经准备上诉。”
武汉餐饮业内人士透露，吴林离开谭氏后，曾受邀帮助武汉某酒店研发私房菜。对此，一位不愿透露姓名的武汉知名酒店老板称：“好厨师走到哪里都不愁饭碗，如果有机会，我也想把他请过来。”
挖个厨师一举叁得
长富集团方面表示，起诉吴林并要求巨额赔偿，主要原因是他掌握着谭氏官府菜的“核心商业机密”，而这是“属于长富集团的知识产权”。
杨晓东说：“官府菜是谭氏的独创，虽然现在我们有更好的人选接替吴林，但技术外流是我们不愿意看到的。”
一位不愿透露姓名的酒店老板表示，挖厨师，实际上就是偷别人的招牌菜，“这是一举三得，让竞争对手不但没了厨师，还没了招牌菜和熟客”。
这位在武汉开店不到半年的老板毫不隐讳地说：“我是一个人来武汉的，人和菜都是在这里找。”
采访中，几位厨师都认可了这位老板的说法。
武汉商业服务学院一位老师说：“一样的菜，佐料放多或放少，味道都会不一样，不同的厨师做出来也不一样，很难用一个固定的标准来衡量。虽然大家都知道挖人的目的其实是挖菜，但也没有很好的办法来预防。”
湖北经济学院旅游与酒店管理学院副教授、中国烹饪大师卢永良则表示，只靠仿冒偷菜，没有自己的绝活，是不可能有长远发展的。
厨师薪水叁年涨两倍
对吴林那份“500万合同”，一位曾与吴林多次接触的业内人士表示，吴林“绝对有才，应该值这个价”。但大多数武汉餐饮业人士表示，这个“天价”在武汉基本不可能出现。虽然如此，武汉近两年厨师的薪水却是水涨船高。
郑力（化名），38岁，特二级烹调师，汉口新华路附近一家酒店的厨师长。
数月前，郑力从另一家酒店跳槽而来，他不愿透露以前供职的酒店，只说“两家离得不远”。
对郑力来说，这次跳槽意味着他的身价又上了一个台阶。问起薪酬，郑力答得很爽快：“月薪两万，外加年终分红，公司还给我租了套房。”
“以前是多少？”“一万左右。”“离职的时候顺利吗？”
“还算顺利吧，跟原来的公司签的一年合同已经到期了，没续签。”
“你离开对他们有影响吗？”
郑力笑了：“影响多少会有一点吧，毕竟他们那里会少一些（招牌）菜，有些客人可能也会跟过来。”
“当初怎么想起跳槽的？会不会有心理负担，觉得对不起原来的公司？”
郑力考虑了几秒钟后说：“这边的老板给我打电话，我就过来了。我们这些打工的，当然是奔着钱来的，老板是看中我们的手艺，大家各有所需，谈不上什么心理负担。”
一位入行三年的餐厅老板说：“我刚开店时，5000元（月薪）就能请个大厨，现在没一万五，根本找不到人。”
武汉市饮食服务管理处处长涂水前说：“武汉厨师的薪酬水平与国内其他大城市相比并不高，顶尖的年薪大概在20万元左右，一般的厨师长在10万元左右，还是这两年因为竞争加剧才涨起来的。现在厨师的薪酬水准基本稳定了，和武汉的市场行情是相符的。”
跳槽频繁导致行业混乱
29岁的吴晓军（化名）两年内跳了三次槽，从南京、长沙，再到武汉。春节后，他加盟汉口一家新开张的湘菜馆。
“老婆早就不上班了，留在湖南老家带孩子。”吴晓军拿出钱包，给记者看他们一家三口的合影。
“以后会留在武汉吗？”
吴晓军挠挠头：“谁知道啊，干着再说吧，在哪里还不是打工，也许以后会回家自己开个店吧。”
吴晓军和不少厨师一样，按部就班上完厨校，跟着师傅在一家星级酒店做了几年，羽翼渐丰后开始单干，趁着近几年餐饮业火爆，在全国各地寻找更高的薪水。
吴晓军说：“很多人都觉得现在厨师是个高收入的职业，其实拿高薪的只是极少数大厨，像我这样没什么名气的，也就是混个温饱吧。”
记者在采访中了解到，类似郑力、吴晓军这样的跳槽故事，在武汉餐饮业已司空见惯。主动挖人的多是新开张或不知名的酒店，希望依靠名厨和其招牌菜“一炮打响”。被挖的，则是那些知名一线酒店的厨师。
小蓝鲸酒店营销部长施伟说：“新人进店，从站水台、做围边、配菜，到最后上灶，如果悟性好、用心学的话，至少要三四年才能称得上一个合格的厨师，但经常是我们栽的树，让别人摘了果子。”
艳阳天酒店董事长余震彦则表示，在艳阳天，员工跳槽“隔三差五”就会有。
涂水前说：“最近五六年，武汉餐饮业的竞争越来越激烈。餐饮的竞争，说到底还是比厨师的手艺，所以相互之间挖人的现象越来越多。”
涂水前介绍，在武汉餐饮业“跳槽风”最盛时，一个职业经理人三个月就换一个店，厨师长半年至一年就跳一次槽，“整个行业可以用混乱来形容”。
卢永良说：“厨师的流动是市场竞争的正常表现，但如果流动太频繁，就会对市场造成伤害。学校有时会接到酒店老板的电话，称店里的骨干被一次挖光，让我们临时支援几个厨师，要不然第二天就开不了门了。”
一位业内人士表示，餐饮业门槛低，从业者素质良莠不齐，发展中必然会经过恶性竞争的阶段。“大家都想走捷径，这就直接导致挖人跳槽风越刮越猛。”
跳槽未必是好事
采访中，大部分餐饮业人士都表示：挖人与跳槽，无论对酒店还是对厨师，都未必是好事。
有业内人士忧心忡忡地将现在的武汉餐饮业，与曾红极一时的汉派服装做了比较。他说：“当年汉派服装在全国的地位，比现在武汉餐饮业在全国的地位高多了，但一段时间内，一些老板不是想着如何创新、发展，只想吃现成饭，抄袭款式、挖设计师，结果导致汉派服装走了一段下坡路。”
涂水前说：“新来一个大厨，整个酒店的结构都要相应调整，有一个适应和磨合的过程，不是所有的店都能顺利完成这个过程，挖来人后生意更差的例子也不少。”
记者通过一个招聘网站，找到了厨师张海强（化名）。春节后，因为薪水谈不拢，他离开了原来的酒店，直到现在也没找到工作。
在张海强看来，跳槽是一种自我增值的方式，他说：“最近和好几家酒店谈过，但我还是想看看有没有更好的，薪水至少要比原来高一半吧。”
作为一个有30多年从业经验的顶级厨师，卢永良对张海强这样的想法很不以为然，他说：“我认识一些厨师，一年12个月，最多工作8个月，其他时间都是在找工作，最终吃亏的还是自己。”
行业自律遏制跳槽风
记者了解到，为遏制跳槽风，武汉一线酒店近两年都出台了一些措施，包括提高待遇、提升厨师发展空间、建立自己的员工培训体系等。
艳阳天酒店董事长余震彦说：“跳槽是防不住的，我们只能适当提高待遇。另外，稳定的工作环境和充分的发展空间是很重要的，让厨师工作开心，有机会提升自己，自然就不想走了。”
小蓝鲸酒店营销部长施伟说：“酒店的发展要靠完善的制度。小蓝鲸的人才结构较合理，管理制度也很完善，再加上有比较健全的员工培训体系，即使有人被挖，也会很快有新人补上。”
针对武汉餐饮业愈演愈烈的恶性竞争，武汉市餐饮协会也提出了“三要三不要”：要培养新人，不要相互挖人；要诚信经营，不要相互杀价；要开发自己的特色，不要偷菜。
武汉市餐饮协会一负责人表示，通过行业自律，最近一两年，跳槽风在武汉餐饮业内已经有所好转。