2011年湖南省职业技能大赛在株洲举行
11月4日13时30分，2011年湖南省职业技能大赛（决赛）在湖南工贸技师学院和湖南省商业技术学院展开实操比赛项目。据悉，此次大赛共汇集了全省14个州市的508名参赛选手，记者在湖南省商业技术学院看到，餐厅服务员、中式烹调师等竞赛场外，等待比赛的选手摩拳擦掌，期待赛中一展身手出奇制胜。
烹饪赛场外，观摩人群嘴馋惊叹
在中式烹调师的赛场外、走廊楼梯间，站满了等待自己市州选手的领队老师和大赛志愿者。而赛场内，一场中式烹调师的实操竞赛时间大约在100分钟以内，每当选手们的菜色被端出赛场送往评委室，便立刻遭到场外“观众”们的围堵：“哇，真好看，能尝尝吗？”一款喜庆的“鞭炮”被呈现在瓷盘里，鱼蓉被裹嵌在日本火腿中，再由曲折的水芹串成束，末端的南瓜酥打理成流苏，俨然是一串红红火火的鞭炮，并且有个好听的名字叫“福声”。选手们花尽心思创新出彩，可苦煞了这些能看不能尝的围观者们。
据负责竞赛现场的裁判员介绍，中式烹饪师的实操有三个环节：一是考验刀工，“毕竟湘菜里的刀工是重要特色，所以我们第一关最基础也最关键的考验就在此。”其次，是考规定动作，鱼是指定食材，选手们可以采用任意的方法加工，选手们怎么擅长怎么来；第三关，是自选动作，到了这一环节，选手们自备食材，拿出自己的“看家本领”大显神通了。
年轻选手比创意，被定价难住了
今年18岁的欧阳少锋是株洲代表团中的高技高职学生组选手，现场操作结束后，他的“冰清玉洁”这道艺术菜被呈现在了展览台上，见场外参观团经过时，他骄傲地向大家介绍自己的菜色和创意，“这道菜花了40多分钟来做，因为考题指定用鱼，所以我拿鱼蓉做了食材，然后还有蟹黄和胡萝卜这些。”就像它的名称“冰清玉洁”一样，在一桌火红酸辣热火沸腾的菜色中间，这道艺术菜令人一瞥便有清淡若玉如沐春风的清爽感，“当初想出这个创意之后我去跟老师商量，老师说点子不错，湖南人口味重，这个菜清淡不腻，菜品又好看，是‘健康膳食’的好题材。”
虽然年龄不大，可老家在永州的欧阳同学利用寒暑假去餐饮机构打工实习，不过，对于学校所提供的实践机会，他似乎更满意在校内的实操过程，“虽然在外也是积累经验，但学校才会有系统的培训。”欧阳还告诉记者，等到明年上半年毕业，他就已经是高级烹调师了。不过，对自己创作的“冰清玉洁”，以及“福声”等艺术菜，当围观群众赞叹，“小帅哥，做得不错啊，你这菜放到饭店里要卖多少钱喽？”欧阳少锋却羞赧了起来，摸着头向自己的领队老师求救，“嘿嘿，这个一般饭店都没有的，我也不清楚价位……”
据湖南省商业技术学院的考点巡视员杨老师介绍，就烹饪专业而言，株洲市的许多一线餐饮机构的厨师团队都是从这所职业技工院校走出去的，比如惟楚大厨房这样的大型餐饮机构，“这些烹饪技能丰富的学生毕业时差不多都能成为‘高级烹饪师’，然后真正走上烹饪的‘一线’，积累经验，慢慢磨砺。”
厨艺比拼，评委专业严厉
选手们从烹调现场比完创意，就到大赛的终极PK场，检验成果的评委室接受检验了。据了解，此次中式烹调师评委团的实力可谓是“重量级”的，由中国烹饪大师王墨泉老师担纲裁判长，带领多位烹饪大师集体点评，这些平日尝遍天下无数鲜的“刁钻”评委们，会出些什么难题，给予什么样的评价？从那闭眼体会美味的一瞬间，选手们的心可提到了嗓子眼。
身为湖南省第一批由省政府任命的湘菜大师，虽然选手们年纪轻轻，可王墨泉老师点评起来一点不“嘴软”，“ 菜的三味是入味、透味和风味，我发现很多选手这次三味都没有拿捏到位。”
“你看，这个向日葵外面酥脆，可是颜色不一，这是受热不均导致的，所以口感肯定也不一致，要扣分。”王老师向记者解释，“而且外面用生黄瓜包裹，这也是错的，生熟不能搭配，最基本的是要把生黄瓜处理一下，比如焯一道。”
不过话虽严厉，该肯定的，评委们也不吝啬，“到底是年轻新生代，创意百出，这是现在这个时代的特色，也是“80、90”后厨师们的特色。”而一款龙爪菊的菜品，获得了评委们这个下午的最高分，86分。
据了解，满分是90分，评委们根据味感、质感、观感和营养卫生来判断，一致认为，这道龙爪菊从创意、刀工和风味上都非常出彩。一位评委告诉记者，“从刀工上，最容易看出厨师的基本功，如果基本功不牢实，创意千奇百怪都是假的。”
烹饪大师赛后诉说湘菜渊源引人围观
古诗中曾有“日夜江声下洞庭”的美誉来赞赏湘菜，此次参加中式烹饪师的全省选手，全方位地展示了湘菜的源流和制作工艺，令在场的选手、参观团及评委专家们非常欣慰。株洲市人力资源和社会保障局职业技能鉴定中心主任王继雄表示，湘菜的流行并非只是在湖南，在全国乃至海外都很流行，要将湘菜很好地传承，就要在菜色的创新和制作上融合独特的地方口味，这是烹饪技能人才们最需要深度思考的问题。
在此次大赛烹饪项目的比拼中，虽然参观群众对每位选手的每一道菜都百分百的满意，但“内行看门道”的专家们，还是透露出了自己的忧思。全国烹饪大师王墨泉在采访中说，“一道菜的本来风味没有体现出来，直接凸显了选手们的基础底子问题，这些年轻选手们对传统菜色的制作还是薄了一点。”比如说菜品的成型欠佳，“如果是葡萄，那么应该是上大下小，要圆；再者是芡汁欠光，还是体现在基本功方面不够扎实，盐太多，之所以加盐，是为了让甜不腻，但如果盐很多，抢了本来的甜味，就不好了。”
而欧阳少锋的“福声”备受好评，但专家们仍给出了中肯的建议：湘菜的本味来看是酸辣味的，“鞭炮”上因涂了番茄酱而有了甜味，这是好的，但选手没有考虑到，这一菜品本身的食材——火腿就是红的，而外面再用一层番茄酱裹住，本色重复就失去味道了。
“我觉得省里此次的大赛让职业院校和餐饮机构都参与进来，充分带动了市场对湘菜餐饮文化的重视。但是，烹饪专业的技能人才还是要注重基本功扎实，湘菜的刀工最基础也最重要，所以是考核的第一关，如果没有很好的刀工基础，那厨师烹饪时，是无法把握怎样把菜呈现出最佳状态的。”王墨泉如是说。
据王继雄主任介绍，我市目前烹饪行业厨师从业人员比较年轻，虽然职业院校和餐饮机构正在为培训技能人才频出奇策，但厨师主动要求参加技能鉴定的人不多。
“株洲现在的城市建设这么漂亮，对于湘菜的传承和发展，技能人才的专业水平也要同步跟上去，但株洲本地的烹饪技能人才要更多的关注自身技能的提升和职业发展，要立志做名厨。”王墨泉对着选手们说。如果在基本功扎实的基础上升华湘菜，加入长沙、株洲、郴州、张家界等省内不同地方的人文特色，这朵奇葩绽放得将更加绚烂夺目。