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    一日之计在于晨，早餐一定要吃好。大冬天，从温暖的被窝中钻出，最期待的就是一顿丰盛的早餐。

    不少行色匆匆的杭州人习惯在外面吃早餐。单调的白粥小菜不再是他们的唯一选择，杭州街头上有着诸多色美味鲜的早餐。

    不管是油润可口的粢饭糕配豆浆，还是猪骨粥加生煎馄饨，抑或一个个新鲜出炉的鲜肉大包，只限定售卖24小时的新鲜牛奶……当一份热气腾腾的早餐到手后，你是否想过大街上的诸多早餐店，你为什么会选择这家？不管是口味、价格、品牌，到底是什么养成了你的购买习惯？

    杭州人曾经家常的早餐泡饭过咸菜，正在被一家家新崛起的早餐店以及他们带来的全新早餐内容所悄悄取代。一只外来包子，几个老品牌，若干个新生力量，打响了杭州的早餐争夺战。

    一份早餐，叫醒的不止是杭州人的味蕾，更叫醒了杭州的早餐经济。

    每天早上7点，家住朝晖的王秋林都会出门为家人购买早餐。

    王秋林走出小区的门口，是甘其食包子铺，热腾腾的包子分分钟都有，门口等候的人少说也有六七个；马路对面，是安徽夫妇开的早点摊，他们出品的烧饼味道不错，三元钱可以吃得很落胃；而早点摊旁边，则是鑫隆鸡爪王，他们家的猪骨粥香浓异常，加一勺子咸菜和葱花，让人觉得一天都是美好的；鑫隆鸡爪王旁边那条小路，还"藏"着丹比、九月生活以及香南等面包店，以及一排卖手工煎饼、包子以及发糕的小摊；一个转身穿过马路，就是新市街，KFC和麦当劳两两相望，统统亮出了诱人的早餐图片；另外，如果女儿特别要求，王秋林还会特地到朝晖路的绿洲花园门口，去买几个巴比馒头，女儿很喜欢他家的香辣豆腐包。最近，王秋林还听说知味观杭州市区的外卖店，都将有早餐套餐推出。这意味着，王秋林家的早餐菜单将更加丰富，王秋林不得不感叹："这么多早餐花样，真是有点难选。"

    而王秋林的感叹也同样代表了诸多杭州市民的心声。不管是老城区还是新城区的杭州人，在冬季，对于一顿热气腾腾早餐的渴望，更胜过以前；而大家都不约而同地发现，家门口能购买的早餐品种越来越多，即便是一家包子铺，也能购买到豆浆、糕团和包子，复合型的早餐店铺结伴而来。

    风靡一时的包子铺不再是甘其食和天津包子的天下，从上海而来的早餐巨头巴比馒头半年间，在杭州布点21家；有中式点心扎实基础，又门店众多的知味观将全新的经济增长点放在了早餐市场上；胜利河美食街传奇店铺鑫隆鸡爪王，试验性地在朝晖开出了既外卖又能堂食的店铺，除了各式鸡爪，只卖猪骨粥、煎馄饨、咸菜粉丝这三宝……

    早餐这门以前被视为微利的生意，现在看来，正变得越来越热门。杭州街头，这场对于一顿早餐的争夺，正在日趋白热化。

每天包子的配送量达两个集装箱，专为杭州市场调整口味

    杭州"包子战"激战正酣

    每天早上8点开始，上海人蒋旻都会骑车巡店，这是他到杭州后所养成的习惯。蒋旻是巴比馒头在杭州地区经理，他身上担负着这个外地早餐巨头杭州新店选址评估以及后期口味调整的重任。今年4月，对杭州市场观望许久的巴比馒头一下子在三里亭、益乐路、文二路同时开出三家门店，这意味着巴比馒头全力进军杭州市场，当然这也意味了，杭城激战正酣的"包子战"，也因为多一名传统实力干将而变得更加白热化。

    蒋旻说："在进入杭州市场时，我们进行了相当详细的市场考察，觉得要在杭州地区站稳脚跟，不仅人力成本以及产物线上花功夫，同时还要特别重视选址。"和天津包子遍地扎堆开，甘其食一条街上同时开两家门店所不同，巴比馒头带来了更加精准的门店评估系统。店铺附近是否有小区，店铺门前是否有斑马线，店铺周围是否有学校或者大集团，这些条条框框都是评估每个店面最后分数的关键性指标。在蒋旻的工作记录中，分数最高的店铺达到了8.9分，在朝晖路的绿洲花园。店铺一开出，在周围诸多面包店的包围中，脱颖而出，销售一路飘红。

    而嗅觉灵敏的杭州食客第一时间发现了这只外来馒头。巴比馒头带来的22种产物中，除了素馅馒头、荤馅馒头、高庄馒头等常规产物外，还有芝麻豆浆、原味豆浆以及酸梅汤、水晶膏等特别款产物，这样的搭配，着实让人耳目一新。但是，上海知名品牌所带来的口味并不意味着在杭州也同行无阻。蒋旻在对杭州市民做200份问卷调查时，精准地发现了这个问题，很多市民在尝过巴比馒头后，一致觉得："口味偏甜。"而这个信息迅速传达到巴比馒头上海总部。

    面对杭州的巨大市场以及预期的良好销售情况，巴比馒头的中央工厂开辟了专门的杭州产物生产线，对鲜汁肉包以及香菇菜包的口味再作调整，糖量减少，走咸鲜风格，试销一段时间后，再做问卷调查，蒋旻的脸上终于有了笑容。

    和杭州诸多包子店亮出现包现蒸的招牌不同，在巴比馒头的店铺里，看不到做包子的人。即便是早上7点到8点的早餐高峰期，也只有4个工作人员，两个人负责蒸，两个人负责卖，一切井井有条。店铺内的大冷柜里盛放着一袋袋冷冻包子，这是巴比馒头在上海的中央工厂配送的。每天凌晨2点开始，上海的中央工厂开始生产包子，一直到下午4点，第二天各地区所需要的包子全部生产完毕，随后进入急速冷冻环节；到晚上8点，冷冻成型的包子进入包装环节；9点，包子们从上海装车；晚上12点，杭州市场所需的两个集装箱包子全部运送到杭州的各个门店。

    每天两个集装箱的包子强势进入杭州，随之带来的震动可想而知。杭州诸多包子同行也坐不住了，巴比馒头有香辣粉丝包，那么我来个香辣菌菇鸡包；你有香辣牛肉，我就研发咖喱土豆牛肉。甚至上世纪90年代杭州非常出名的梦梁楼重出江湖后，连锁包子铺业态是其复出的一个重点方向。杭州的早餐，因为这样的良性竞争，你来我往的产物研发之后，彻底调整了杭州人的早餐格局，告别泡饭过咸菜，包子成为早餐当之无愧的"一姐"。

   老字号意欲早餐市场谋发展

    亮出全新概念，中式餐点用套餐包装，牛奶只卖24小时

    老字号意欲早餐市场谋发展

    这边是包子市场因为一个"外来和尚"而搞得红红火火；而那边，杭州的诸多老字号也看到了其中的商机，迅速调整产物线，把脑筋也动到了早餐上。

    知味观的中式点心在杭州人心目中，有口皆碑。鲜肉小笼、牛肉粉丝、红豆汤、粢饭糕，那是绝对的王牌产物，而如果将这些王牌产物全部组合成套餐，以7.5折的价格出售，那么市场的反响会如何？

    知味观副总经理吴增贤从今年6月开始，就往返在知味观中央工厂和各个可堂食的门店之间，他今年的主要任务异常清晰，两个字早餐。把中式的餐点也像洋快餐一样包装，做中式的早餐套餐，这是知味观的新"早餐工程"。

    在推出早餐套餐之前，吴增贤一直很忐忑，杭州市民究竟买不买账？今年8月，经过反复推敲和调整之后，知味观的文一路店和古荡店在早餐时段，出售4个早餐套餐。价格分为3档，10元、8元、6元。吴增贤说："这样的早餐套餐售价比单纯零点要便宜3元以上，基本是原价的7.5折，我们希望大家在吃早餐套餐的时候，不再第一时间想到洋快餐，而是会转而想到家门口的知味观。"

    在知味观的古荡店，6个一笼的鲜肉小笼加一碗喷香的牛肉粉丝，售价10元；火腿煎饼加原味豆浆，售价8元；鸡丝粥加一块煎得金黄的粢饭糕，售价6元，丰简由人。记者发现，以前知味观在售的鲜肉小笼是10个一笼，而现在套餐中的小笼数量"缩水"，还配了一碗牛肉粉丝，吴增贤说："这是出于杭州人的饮食习惯，清早如果10个小笼下肚，那其他东西就再也吃不下了，所以我们在做套餐设计的时候，特别减少了小笼数量，增加了半汤类的牛肉粉丝，让早餐吃得更加落胃。"而为了这次的早餐工程，知味观还特地研发了独家煎饼，一片西火腿、一个煎蛋配一个煎饼，既有营养，口感还不错，所以，一经推出，就备受好评，每天点单率颇高。

    目前在杭州市区，知味观的20多家可堂食的门店都推出了早餐套餐，销售情况还不错，所以，下一步，这个老字号还准备根据方便、快速、价优等三个特点，在杭州40多个外卖门店也开卖早餐套餐。吴增贤说："我们要为杭州人打造的放心早餐走出家门，到小区的外卖店，就可以拎着包装妥当的绿豆汤和条头糕套餐上路了，吃得放心和实惠。"

    有了中式餐点打头阵，在喝的方面，绝对少不了牛奶。以前杭州人惯常在家门口的奶箱取奶，而今后，对于早餐有更高要求的人，要改为去超市购买24小时限售的巴氏鲜牛奶了。11月初，杭州本土的牛奶品牌双峰新希望乳业推出了24小时限时售卖的巴氏鲜牛奶，打出了"与时间赛跑"的概念。新希望乳业控股公司总裁席刚说，最好的牛奶应该以时间来定义，24小时巴氏鲜牛乳对挤奶时间、生奶降温速度、冷藏温度、运输时间、优先检测时间、杀菌温度、冷却温度、储运温度和时间、上架和下架时间跟踪等各环节都提出了严格要求，要求厂家以最快的加工处理时间、最快的配送时间，使牛奶从奶牛身上挤出来到超市上架，仅需要6-8个小时。当然，最新鲜的牛奶的售价也很不错，这款950毫升装的牛奶售价14.9元，但是捧场的人相当多，不用到晚上，超市专柜的巴氏鲜奶就销售一空。

    这两个老字号的早餐发展无疑为其他老字号的"再青春"提供了良好的范本。或许今后，杭州会有更多的老字号将早餐作为自我输血的重要手段，早上开店更早一点，产物线再调整一下，再加上自身品牌的号召力，相信愿意为这份放心早餐买单的人绝对不在少数。

    特色餐饮店华丽转身 让早餐慢下来

    一碗骨头粥，一份现煎虾肉大馄饨，等候10分钟

    特色餐饮店华丽转身 让早餐慢下来

    馄饨是江浙一带的传统早餐之一，大馄饨、小馄饨，人人都吃过，吃法非煮即炸。但是杭州偏生有家店开始做煎馄饨。饺子一般大的馄饨像个金元宝，煎得底儿脆脆的，皮儿又薄又有韧性，再洒上葱花和芝麻，出锅时口感和香味儿那叫一绝。

    这是胜利河美食街的传奇店铺鑫隆鸡爪王的试验性产物。11月初，朝晖五区38路车站旁，鑫隆鸡爪王低调开张。在这个30多平方米的店铺里，靠街是鸡爪的外卖，人气老卤鸡爪、猪耳朵，一应俱全。但是仔细看其灯箱菜单上，却多了点新花样。生煎馄饨、猪骨粥、咸菜粉丝，这三宝赫然在目。老马说："我们想尝试一下，做做早餐生意。"

    店内有个三开门的大冷柜，敞开式的厨房灶台上，两个不锈钢大锅里，咕咚咚熬着粉丝和猪骨粥，客人现吃现盛，而旁边炉灶的超大号的铁盘上，一只只个头饱满的馄饨就在客人眼皮底下热吱吱地煎着，葱花芝麻撒下去，香味飘出来，一锅现煎的虾肉馄饨出炉了。

    老马将杭州市场目前空缺的生煎馄饨作为主打产物，馄饨现场包，一只馄饨馅料丰富，鲜肉、荸荠、玉米、香菇、白菜，还有一整只嫩滑弹牙的现剥虾仁，老马说："这样搭配一来是口感好，二来也打破了中式早餐口味单一，营养单一的传统形象。"而配着这份生煎虾肉馄饨的是猪骨粥或咸菜粉丝。每天老马都会用猪大骨加扇子骨熬制12小时，熬出香浓的骨头汤，然后不加一点水，用小米、晚米以及糯米，熬出香浓的骨头粥。

    老马店铺的对面和旁边，是甘其食、油条烧饼摊等诸多在朝晖盘踞许久的早餐"名店"，所以在客人定位上，老马的丝路异常清晰。他说："我要做那些愿意坐下来吃早餐的人的生意。" 老马特意将店铺开门的时间，从早上6点半调整到8点半，条件允许的上班族也能在店里从容地吃顿早餐。

    与周边的店铺早餐即买即走不同，鑫隆鸡爪王的生煎馄饨是现煎的，一般客人需等候10分钟左右。这时候，客人可以舀着骨头粥，闻着馄饨香，清早的味蕾顿时被唤醒。而爱卫生的人，还能在店里的洗手台，洗个手再吃早餐。老马说："如果有合适的店铺，还要多开几家这样的店铺，既有餐点，又有鸡爪，提亮各个时间段的营销点。"

    曾经的微利早餐

    为何成了香饽饽？

    曾经，不少餐饮业内人士说起早餐，都纷纷摇头，早餐业由于费工、费时、售价低、利润薄，早就被定位为一个微利行业。但是，令人费解的是，为什么曾经是微利代表的早餐现在大家都爱呢？

    这除了国家重视，地方政府引导之外，还与公司自身看到早餐行业的前景有关。随着各项物价成本上涨，房租、人力开销、采购成本都是一项不小的开销，这样一来，高档餐饮公司利润趋减，餐饮公司转而关注大众化餐饮成为一种趋势。精品欧美乱码久久久久久1区2区快餐专业委员会发布报告指出，消费者平均每月在外早餐20次以上的比例是最高的，占33%；其次是5次至10次的比例占31%。未来几年，全国早餐市场的增长速度约为14%。这时，门面小、人力开销低的早餐被重新重视。

    上海的巴比馒头将包子的制作环节放到了中央工厂进行，大批量生产，减少边际成本。在他们的所有门店中，只有早餐高峰期，才配备四名工作人员，两人蒸，两人卖。其他时间段，全部是2人搭档。巴比馒头杭州地区经理蒋旻说："我们计算下来，这样的人员配比最合适，对于店铺面积的要求也相对更低一点。"店面小，人员开支小，易复制，这三大优点，助力巴比馒头在浙江的发展。蒋旻透露：在2012年，巴比馒头除了做好目前杭州市场的门店外，还会在诸多门店中，推行更多的休闲食品，比如贡丸、鱼丸、茶叶蛋等小吃都将在巴比馒头的门店出售。这就意味着又将有一批全新的复合型早餐门店诞生。

    鑫隆鸡爪王的老马也是这样的打算，不仅仅是做一家早餐店，还将这店具有复合的功能。在朝晖这家试验店中，一个柜台中涵盖了鸡爪的多个品种，30平方米的面积被充分地利用起来，整齐清爽的桌椅，配备洗手液的盥洗台，甚至还有一个敞开式厨房。老马说："之所以推目前的早餐三宝，一来方便食客们口口相传，二来这样的简单产物线很方便后期复制。"

    而知味观在推行中式早餐一个月后发现：早餐时间段，单点小笼的客单减少，10元一份的小笼套餐点单率明显增加。而对于这家老字号餐观馆来说，早餐时间段是以前从未挖掘过的新商机。如果能将所有喜欢知味观中式点心的杭州市民和外地游客，都吸引来吃早餐，那绝对是一个全新的利润增长点。在知味观的未来发展蓝图中，早餐还将是老字号深度挖掘的方向。吴增贤表示：等产物开发成熟后，预计在2012年，杭州的所有具备外卖功能的知味观分店，都可以买到各式早餐套餐，当然届时早餐的价格更优惠，美味不变。