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    “滇菜新发现”系列报道之二
    
    无论是鸡枞、过桥米线，还是鲜花大餐，不过是云南寻常老百姓家餐桌上的一道菜肴，一旦将这道菜肴摆上宴席餐桌，那就得看看是不是合众人的口味了。滇味从单一菜品到自成派系，滇菜从创新品牌到文化内涵，自2009年《云南省人民政府对于促进餐饮业发展的意见》颁布后，3年的时间催生出许多的滇菜“生力军”，这支队伍正浩浩荡荡地“走出去”，满足各种不同口味需求。滇菜行家或在稳健步伐中求新发展，或坚守阵地的同时开拓市场，以最独特的“姿态”蓄势待发。
    
    3年 滇菜文化“动”起来 2009年以前，省内的餐饮公司仍存在小、散、乱、弱的状况，年营业额超过5000万元的餐饮公司只有两三家，过亿元的一家也没有。进入全国餐饮百强的公司寥寥无几。业内人士透露，我省真正走出去还“活得差不多”的餐饮公司不过十多家。当时想要振兴滇菜，看起来就像一条漫漫长路。自2009年起的3年中，云南省政府每年安排2000万元资金，专项用于扶持餐饮业发展。加快餐饮公司“走出去”、“引进来”，在系列政策和专项资金的推动下，云南餐饮业的发展速度在全国已名列前茅。而两年半的推广，滇菜“走”到北京已经得到了良好的发展。云南省饭店与餐饮行业协会秘书长杨艾军说，“2009年北京的滇菜餐厅只有50多家，现在已经发展到了400多家。”
    
    “有了好的发展方向，思路也随之更加清晰了。打造滇菜品牌，不单只是在味觉上下功夫，如今，很多公司在美食文化和内涵上作出的努力是可以看见的，而这些在3年前是无法想象的。”当谈到滇菜3年来的发展成绩，云南省烹饪协会秘书长周永碧说，滇菜发展初期，很多商家对滇味的理解各不同，因此都是自己做自己的事情，发展思路和方向更是无从谈起。《云南省人民政府对于促进餐饮业发展的意见》发布后，在政府的扶持下，滇菜商家们看到了新机遇，对自我餐饮水平的提高和管理的规范就有了详细的计划，商家开始逐步建立菜品的创新意识，一些创新品牌或是名店、名小吃也随之不断产生。另外，以前的滇菜发展几乎局限在昆明地区，而州市却很少，在政府的大力助推下，州市滇菜的发展力量也逐渐壮大起来。
    
    “这3年是一个动起来的过程，只有行动才能见到成效。”周永碧还说，在昆明，味彩、新世界、福照楼等公司就是国际级民办公司中发展较好的例子，另外，以昆明金穗酒店云南鸡枞全席为例，以24道菜打造的一桌鸡枞宴席，在食材上，鸡枞原本是滇味美食中一种特有的原材料，有了好的食材基础，还为每道菜量身创作了一首诗，隆重推出了自然、绿色的山珍极品美食，这也促使“金穗鸡枞全席”成滇菜高档宴席的代表作之一，被精品欧美乱码久久久久久1区2区认定为“中国名宴”。这样的例子足以证明，好食材、美味再加上高水准的烹饪技术和文化包装，能够将一道滇菜更为完美地呈现出来，这正是滇菜在发展中摸索得出的一条好路子。

    不精细 生力军会“水土不服”
    
    “滇菜口味偏重，部分菜品水准还不够好，如果滇菜要进入上海、香港等美食市场，还需要在口味上进行调整，菜品也要打造得更加精致才行。”昆明上鼎私房菜的董事长陆柯妃说，店里主营的精品台湾菜在进入昆明餐饮市场后反响一直不错，与滇菜不同的是，台湾菜口感较淡，更符合不同人群的口味。

    既然滇菜“进京、入沪、下南洋”已是必行之势，而东南亚国家和地区也将出现滇菜公司的身影，这不得不考虑在“走出去”的过程中是不是还有不足之处，与川、湘、粤菜相比，滇菜的短板又有哪些呢？据周永碧秘书长说，“滇菜要扩大影响力，还得从精细化方面下功夫，与川菜、粤菜相比，滇菜大盘装的菜型就难以显现出菜肴的精致的形状，这需要后厨在技能上狠下功夫，将每一个品类的滇菜都做到用心烹饪，摆上餐桌后让人第一眼就感觉很精致，菜型好，食客才更有食欲。把技术基础做牢做扎实，只有赏心悦目、色香味俱全的菜品才有可能打造出美食的品牌价值。”
    
    粤菜讲究清而不淡，鲜而不俗，川菜讲究调味多变，以善用麻辣著称，而湘菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。的确，滇菜在口感方面要独树一帜并非易事。“滇菜公司要走出去其实并不难，想存活下来，就必须以当地人群的口味为主来进行菜品口感调整，无数失败的案例证明，盲目地强调‘正宗’或是固守不变的烹饪手法只会造成水土不服。”周永碧秘书长说，口感好但不符合食客的口味，这也许就是滇菜出省面临的短板。

    新思路农家滇菜引游客
    
    据了解，为学习沿海城市餐饮业的丰富经验，云南省烹饪协会每年都会组织3至4批滇菜公司成员到外地考察学习，每批次30余人，公司成员在学习省外美食行业管理模式的同时也增加了经验，这对滇菜“走出去”的发展起到了很好的助推作用。今年，协会还将举办“云南省首届农庄农家菜烹饪厨艺大赛”，这次赛事除了技能的比拼，对本土滇菜商家也起到了鼓励作用。周永碧秘书长说，“很多时令野菜、野生菌、鲜花美食都是农庄菜肴中最经典的菜式，不同的农庄菜有不同的特色。比赛既能起到交流作用，又能增强各滇味农庄之间的凝聚力，更为重要的是，农庄、农家乐结合了旅游的元素，可以更好地吸引到游客的眼球，游客们觉得好吃，也会把滇菜的口碑带到省外、国外去。”