西贝莜面村打造天然食材美味享受
贾国龙--西贝创始人:我天生就好吃，就是自己不开餐馆，也是上山下乡到处找好吃的，一顿吃不好叁天不高兴。开了餐馆更爱吃，对菜很挑剔，这其实就是个兴趣。但从2011年开始，我真正认识到，我的这个“兴趣”要转化成组织的“兴趣”，组织的行为，才能形成比较大的竞争力。
1999年来北京开店，先卖海鲜没有成功，就尝试西贝莜面村的模式。我觉得我们内蒙的羊肉和莜面有特点，就从卖特色的角度开出了第一家西贝莜面村，顾客反响不错，然后第二家、第叁家、第四家，随后又开到了上海、深圳、广州、天津、沉阳、石家庄。在这个过程中，虽然我们也强调特色，但也有机会主义的成份。有段时间想用全国各地的烹调方法来改造西北的原料；还有一段时间想用西北的烹调方法做全国各地的原料，其实这些都是误区。
这些“不错”麻痹了我们在过去的5年里，我们走了弯路，其实是有退步的。这段时间里，我对西贝莜面村基本放手，想的是反正模式成熟了，就照这个模式开吧。所以中间几年里，精力完全放在开辟新品牌、新业务上，像西贝锅锅、九十九顶毡房、火锅、海鲜等等，对西贝莜面村投入的精力不够。
餐饮业的环境常常让人有这样的冲动。第一是中国餐饮业增长快，第二是其他餐饮品牌也在扩张过程中，水平大多一般，就没遇到强有力的竞争对手。西贝的市场反馈还不错，盈利情况还不错，这些“不错”麻痹了我们。我们觉得这样就差不多了，于是像玩一样地不停开店。
而从我个人角度看，也产生了盲目自信。觉得开什么成什么，却没意识到，这导致单个品牌的竞争力反而不是特别强。比如西贝莜面村，完全可以做得更强更好。
重新出发找食材如果说西贝莜面村有一点核心竞争力，那就是食材，大西北草原的牛羊肉和乡野的五谷杂粮。很多人认为菜的口味取决于烹调方法，其实不是，主要取决于食材。
过去我们主打西北菜，但也同时使用一些市场上的大路货原料，对食材的把控并没有太认真。如今我们意识到，严格对食材的把控、强化对供应链的管理将形成西贝的长期竞争优势，于是开始坚定地朝着这个方向去做。
明确定位之后，我们改变了寻找食材的程序。今年大年初六我就到内蒙古农村去了，转着吃饭、转着找原料。正月十几，我带着厨师、采购、经理到新疆，在乌鲁木齐周边继续寻找。回来之后紧接着又派第二组、第叁组、第四组，一个组向内蒙东部草原走；另一组从张家口、呼和浩特、鄂尔多斯、榆林、大同走；还有一组从宁夏、甘肃、青海走。这叁组直到5月才在北京汇合，然后在北京开始梳理原料。梳理完之后，根据原料去设计菜品，这个过程很辛苦的。
以前我们只派采购出去寻找食材，现在必须让研发的师傅跟着。因为他们去了，亲眼看见当地老乡怎么弄来吃才会有感觉。我们在北京的研发部从去年的2个人增加到现在的6个人，全是高工资；采购部又增加了两名资深经理。今年春节之后就开始研发新菜单，重新梳理大西北的原料，研究有哪些天然食材能长期、大量、稳定地供应给我们，支撑未来十年甚至更长时间的发展。
食材比制作工艺的还重要。尤其西贝这种风味餐饮，因为西北民间很多工艺就是煮、烤、烩，并不难，难的是你能不能稳定地提供上好的原料。现在这方面的工作我亲自管，一直管到土豆、瓜子等。
在这个行业20多年了，这方面我比较自信。但话说回来，作为研发和采购的最高负责人，目前由我来把控没问题，但随着公司做大，也必须形成一个团队来管理。
乱像里的空间未来10年西贝会成为中餐的中坚品牌，一定的。因为现在中国餐饮界真是一派乱象。有一些高端品牌做得非常好，但只是集中在商务和政务接待这方面，不代表老百姓的先进生活方式；还有一批火锅品牌生意做得好，但也存在大量添加鸡精、味精等问题；然后是快餐，由于成本控制和快速制作的要求，品质总是不尽人意。
西贝作为特色餐饮，他的使命就是，走遍大西北的山野乡村、大漠草原，寻找最好的天然食材，挖掘西北民间传统的做菜工艺，制作出健康美味的饭菜，带给顾客快乐。