全聚德端出近百道创新菜点
龙虾焗伊面
桂圆莲子酥
鲜菌鱼滑
日式风味的银鳕鱼、传统鲁菜烧鹿筋、麻而不辣的藤椒……在近日全聚德集团举行的“2011年度第四季度创新菜”考核中，新推出了共计94道创新菜点。异域风味、主题研发、创新变革，成为该季创新菜点凸显的叁大特色。什么才是百年老店全聚德基业常青的秘诀？传承不守旧、创新不忘本，不断求新求变适应市场需求，顾客的需要是全聚德人的出发点和落脚点。
融入异域风味
在全聚德集团中，设有一个专门负责创新菜的机构，这就是集团的技术研究室。据全聚德集团技术研究室主任严大建介绍，每年，全聚德集团的各店都会根据季节设计研发店内的新菜品。在此基础上，集团通过考核评审，进行归类和整理，评出热菜、冷菜和面点的前叁名。最后，集各店之大成，经过市场检验有需求的创新菜才能列入全聚德集团的总菜单中。
就拿去年四季度的菜品研发来说，各店参评的创新菜点共计94道，其中热菜51道，占总数的54.3%；冷菜23道，占总数的24.4%；面点20道，占总数的21.3%。多品牌创新菜点24道，占总数的25.5%；全聚德品牌店创新菜点70道，占总数的74.5%。经过严格考评，最终，全聚德和平门店的“鸭掌烧鹿筋”名列热菜第一名，西翠路店的“藤椒拌螺掌”名列冷菜第一名，望京店的“鲜虾韭菜煎饺”名列面点第一名。
在此次推出的创新菜点中，中西合璧的异域风味菜肴成为一大亮点。如全聚德马家堡店的“日和鳕鱼”，就是一道将浓郁的日式风味融入银鳕鱼中的创新菜品，这也是该店针对所在区域消费者的口味特点专门研发的节日菜品。前门店推出了新加坡口味的“龙虾焗伊面”，冰鲜龙虾配以西式奶汁，口味浓郁、菜品档次高，极受食客欢迎。奥运村店推出的“雀巢沙律鱼子澳带”同样主打中西结合，不仅菜品酥香适口，也进一步突出了该店体育主题的文化特色。
研发突出主题
技术研究室负责人称，围绕主题研发新菜品，通过考核确认创新菜的做法有着积极的推动作用。考核可以让参赛各店的菜品一一展示在评委面前，大家畅所欲言，公平、公开、公正地品头论足，可以更加有利于菜品的提高。
例如，在去年的四季度创新菜考核中，全聚德西翠路店总共有6道创新菜点参评，其中4道菜点分别获得热菜、冷菜、面点组的前叁名，成为最大赢家。该店参赛的“香焖青斑鱼”名列热菜组第叁；“藤椒拌螺掌”、“酸辣藕带”分获冷菜组第一、第叁；“麻椒汤面”名列面点组第二。据悉，围绕“藤椒”开展主题研发，是西翠路店在四季度创新菜点斩获佳绩的重要原因。
西翠路店总厨师长刘志遵告诉记者，抓住顾客对菜品“麻而不辣”又有“刺激性”的口味需求，利用鲜藤椒特有的芬芳气味和香麻口感，烹制出适合冬季食用，既能祛风散寒、又不易上火的创新菜品。如“麻椒汤面”将一碗普通汤面做成浓郁鲜麻味，清爽、开胃、提神，一经推出销售火爆。
同样围绕主题研发菜品的还有全聚德前门店和奥运村店。在该季创新菜中，前门店将“狮城飘香”作为创新主题，围绕新加坡特色口味，结合全聚德的烹调方法，研发出“沙爹鸭肝”、“狮城鱼头米粉”、“椰香糯米饭”等菜品；而奥运村店则是围绕云南资源做文章，加大了对菌类原料的研发力度，如“山菌鲜辣菇”由4种不同种菌类组成，突出香、辣、菌香味，原料健康、价格实惠、口味鲜美，符合现代饮食要求。
创新不忘传统
挖掘传统菜点的新亮点，成为此次全聚德创新菜点的另一突出特色。获得热菜第一名的和平门店“鸭掌烧鹿筋”、面点第一名的望京店“鲜虾韭菜煎饺”、面点第叁名的四川饭店“牛肉米线”等，均是在传统菜点基础上精耕细作推出的精品。
如和平门店的“鸭掌烧鹿筋”，是将全聚德代表性鸭原料和传统鲁菜原料相结合烧制而成，技法纯熟、口味正宗、营养价值高。望京店把传统的煎饺做精做细，配上“冰花”装饰，实惠又不失该店国际化特色。
四川饭店根据所在区域特色和消费者口味的变化，对传统米线进行了改良，也取得很好效果。丰泽园学院路店的“一品饹馇”，将传统的老北京美食搬上餐桌，配以各色辅料，满足消费者对“老北京滋味”的追求。此外，像仿膳饭庄的“椰蓉水晶包”、通州店的“桂圆莲子酥”等，也都是各门店根据自身个性，配合时令特点研制的优秀菜点。
“菜品创新不能闭门造车，要勇于尝试新方法，积极引进新原料，进一步挖掘传统菜的新亮点，在不丢掉传统的同时，为全聚德菜品注入新的活力。”全聚德集团领导对厨师们的创新方式给予充分肯定。
全聚德集团在菜品创新方面的成果，得到了广大消费者的高度认可。2012年春节，集团公司全聚德、仿膳、丰泽园、四川饭店等品牌公司的传统美食和创新菜品共创收4000多万元。相信2012年全聚德集团的菜点创新之路将会越走越好，越走越宽。