开业一年收支平衡杭州全聚德菜品因人而变
5月18日，杭州全聚德迎来了开业一周年的日子。在一年的经营中，灵活的营销、特色的婚宴与家宴，独有的烤鸭搭配京杭菜肴的口味融合，让全聚德杭州店不仅赢得了好口碑，也收获了好效益。今年一季度，杭州店的营业指标和利润指标的实现了双达标，日均销售额突破4万元。
全聚德杭州店销售经理徐金宝向记者介绍：“杭州店的位置并不在城中心繁华区，主要客群是地道的杭州人，多是去过北京且热衷全聚德烤鸭的食客。我们就通过公司微博公布店里的活动和创新菜，让消费者及时了解店里的活动。”
除了抓住消费时机，掌握当地人的口味习惯也是杭州店的经营之道。徐金宝告诉记者，儿童是潜在的消费力量，注重孩子们的口味是一种“前期营销”，孩子们喜欢偏甜和脆香的菜品，甜丝丝的酱料配上香脆的烤鸭对于孩子们的口味再适合不过了。“一到周六、日，很多家长带着孩子到这里来品尝烤鸭。”
在杭州全聚德菜品中，既有适合孩子的菜品，也有满足当地人口味的菜品。在京味中融入杭帮菜的特点，在食材的选用上引用江南的特色原料，这些都是杭州店的特色。芫爆是传统鲁菜中的烹饪方式，而店里“芫爆双脆”中的鸭肠和海蜇，是将全聚德鸭元素和杭州的海鲜相结合。“京葱黑椒牛仔骨”是杭州店点击率较高的菜品之一，用京葱配上鲜嫩的牛仔骨，再用黑胡椒入味，中西合璧的风格与城市的小资氛围相互契合。
“正是这些经营特色，让我们的顾客资源有了很大的增长。我们店在杭州的城东，有些消费者是特意从城西开车两个多小时，专程到店里来用餐。更有一些顾客专门到我们店点北京的特色菜，我们还专门准备了干炸丸子、爆肚、芥末墩等京味十足的菜品，保留了老北京的做法，让原汁原味的菜品在杭城飘香。”徐金宝说道。
记者了解到，如今全聚德杭州店的人均消费水平超过百元，在杭州算得上是中上等的餐厅。“我们的目标是把杭州店打造成全聚德外埠精品店。”