原商业部部长胡平在2007年度年会上的讲话
很高兴参加专家委员会年会，本次年会题目很好，扬弃与创新。虽然我不是搞烹饪的，我只是属于这个圈子周边的，但是我对烹饪文化有兴趣。对于烹饪文化，我有些观点，对其内涵有些理解。世界的美食在中国，中国的美食也要走向世界。美食文化从广义上来讲，一个是竞争，另一个是融合。外来餐饮进入大陆，内地感觉到有很大的压力，这样竞争的态势还要延续，这就是市场规律，而不是文化规律。我们内地的烹饪如何发展，将面临着挑战。
西方讲“动物法则”，这个法则是生命王国里的法则，为了生存，狼吃羊，羊吃草，是你死我活的斗争，这是个普遍的规律。但是，每种动物都有自己的生存空间，一个物种不可能吃完所有的物种。我们讲竞争，好像是你死我活，其实不然。竞争是两个概念，竞是前进，不是打倒对方，竞的结果是大家都进步，并没有什么失败。争是相向，相向的叫争，比如拳击，拳击有个法则，要打倒才能算赢。我们把西方的观点引入到社会经济领域，这在大陆叫生存竞争，例如地方的美食走向全国，外国餐饮业进入中国，竞争的势头不可逆转，但是竞争中采用的先进的经验方法值得借鉴。我们也要走出去竞争，中餐在国外的发展形势很好，在美洲、欧洲、东南亚发展得欣欣向荣，这就是双方竞争的结果。
第二个是融合，这主要是文化的问题，特别是公司文化，管理文化。对于地区的文化如何融合，我认为需要相互借鉴，借鉴不同地区内质的美。目前八大菜系发展的很相似，这是趋同文化，使全国的中餐都变成了一个味道，这不是上策。但是借鉴是可以的，决定最终的成败是要有自己的特色，这点需要坚持。同时，中国人需要扬弃的很多，例如浪费问题，吃饭点一大桌子菜，一年浪费的就有三千多亿，这样的陋习必须摒弃。中餐走向世界，就要有经典的美食，有利于健康和发展前途才叫经典，只有这样才有生命力。经典美食也是时尚的，时尚美食发展前景十分美好，最终我们必将健康文明的吃，五味调和的吃。
时尚美是值得肯定的，但同时要抓住大众的美，现在都在讲民生，餐饮行业引导到民生就是搞大众的东西，不是黄金宴。大众美食包括快餐等内容，快餐里面的学问是很深奥的，台湾人做了永和豆浆，发展的非常好。大众美食开展好了将是个很大的产业，发展好了有利于百姓生活，符合和谐社会的宗旨。此外，大众餐饮还包括家庭美食，我曾告诉外国人中国有一亿个厨师，其中就包括了中国的家庭主妇，我就始终认为家里的饭菜最好吃。中国社会向前发展，家庭是阵地，我曾告诉年轻人抓住丈夫的方法，一招是抓住他的心，一招是抓住她的胃，太太做的饭菜好吃，丈夫就会想太太做的菜，这对家庭和睦有好处，所以家庭美食还起到了家庭和谐的作用。
此外，还有一个重点是太空美食，把宇航员吃的东西推向市场，必将有很大的发展空间。美国人就把太空事业研究开发用于民营，随着餐饮时代到来，让太空美食商品化，使广大消费者都能享受太空美食，从而将高科技反馈给消费者，前景广阔。
中国美食的发展前景很好，我说的美食形式上多种多样，从文化来看，美食文化、饮食文化从根本上来说是两个字：“和”和“异”，从灵魂来看一个是“和”，五味调和本身就是和，中国的家庭需要和睦，世界也需要和平。将中餐进行推广，可以让世界认识中国，也让中国走向世界。构建和谐社会需要良好的环境，只有抓住战略机遇期，促进政治经济建设，使经济政治和谐发展才可以实现，“和”指中国传统文化的和谐，用于餐饮及各种业态也合适，和就是繁荣兴旺，财源滚滚，从调味到整个餐饮事业，都找到自己的生存空间。第二个字可以叫“异”或“差”，和而不同，什么叫好吃的，通俗的解释是，不是价格高叫好吃的，是吃了忘不了的叫好吃的，有特色的才是好吃的。从这个角度看，那种认为地方餐饮拿不出去的观点是错误的，餐饮需要引导，经营者往往只追求高利润、高价格、高档位。但同时切忌不要丢掉特色的东西，只有这样中国餐饮才会发展进步。我没什么高明之处，我就两个字，一个和，一个异，千万要记住这一点。
（根据年会录音整理，未经本人审核）
供稿：专家工作委员会